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• Les cerises : histoires, recettes, astuces

Histoire de la Cerise Le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère (on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l'âge de pierre), mais on ignore en fait d'où il est vraiment originaire (peut-être du Moyen-Orient). Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme "sauvage" de merisier. Le Général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés, c'est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.

Il existe de nombreuses variétés de cerises réparties en deux catégories, les douces et les acides. Plus de deux cents variétés de cerises sont vendues sur les marchés en Europe, auxquelles il faut ajouter autant de variétés très locales, génétiquement différenciées au cours du temps, en fonction de l’acidité des sols et des divers essais de greffons.

Comment conserver les cerises

Fruit très juteux, la cerise doit être consommée rapidement pour conserver ses qualités désaltérantes et, surtout, sa saveur. La cerise est un plaisir gourmand, de chaque instant, à renouveler fréquemment. Perméable aux odeurs, elle n'apprécie pas l'attente dans le réfrigérateur. Mais elle peut, sans problème, rester une journée dans un compotier... si on ne l'a pas croquée avant.
Préalablement équeutées et dénoyautées, les cerises se congèlent très bien. Elles seront disposées sur un plateau dans le congélateur avant d'être ensachées.
Les cerises composent également des condiments (lorsqu'elles sont conservées au vinaigre dans un bocal), des compotes, des confitures et de délicieux fruits à l'eau-de-vie.

Trucs et astuces

Pour faciliter le dénoyautage des cerises, faites tremper les fruits équeutés une heure dans de l'eau et des glaçons.
L'ajout d'une écorce de citron dans les compotes en cours de mitonnage en exhale la saveur.
Afin d'accélérer la décongélation des cerises, versez sur les fruits une cuillerée de kirsch ou d'un autre alcool parfumé.

Connaissances nutritionnelles

Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène (400 mg pour 100 g), et sont très riches en vitamine A (bon pour la vue), vitamine E (bon pour la peau et les vaisseaux sanguins), et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C et du nitrate de potassium.
Le potassium qu'elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.

Leur teneur calorique reste raisonnable à 65 à 68 kcal pour 100 g.

Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction — peu agréable à boire — et sont utilisées notamment contre l'inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l'hydropisie.

Sa chair peut être ferme : dans ce cas, il est important de bien la mastiquer, ce qui améliore sa digestibilité.
Une étude récente réalisée au Forsyth Dental Center (USA) montre que le jus de cerise peut neutaliser, dans près de 9 cas sur 10, l'activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque (prélude à la carie dentaire). L'étude montre que le jus de cerise joue un puissant rôle anti-bactérien à ce niveau.

Les variétés à chair ferme sont parfois mal tolérées (125 g de cerises équivalent à 1 fruit moyen), on les mastiquera soigneusement en évitant de boire de grandes quantités de liquide en même temps. On peut aussi les déguster cuites : leurs fibres sont alors très attendries.

à voir également :
- la recette du clafoutis
- le merisier